1、豆芽变绿是因为它含有叶绿素,所以会发生变化。2、豆芽中含有一种叫做“配糖生物碱”的成分,这种物质在遇到空气中的氧气后就会被氧化而变成绿色。3、不过要注意的是,这个反应并不是只针对绿豆芽才起作用,其他的豆类也可能产生同样的反应。4、当然了,如果你想让豆芽保持翠绿的颜色,那么最好还是将它们放在水里养着比较好。5、此外,如果你家里有刚买回来的绿豆或者黄豆等豆子,建议先不要急于泡发,可以先把它们晾干几天再说。6、需要提醒大家的是,即使豆芽已经变绿了,但是吃起来依旧很脆嫩,口感非常棒!